Σαλιγκάρια γιαχνί
Η παρακάτω συνταγή είναι από το βιβλίου του αείμνηστου μοναχού Επιφάνιου, ο οποίος ανέδειξε όσο κανένας άλλος την μαγειρική τέχνη του Αγίου Όρους. Τα σαλιγκάρια είναι ένα δύσκολο αλλά πεντανόστιμο και ταπεινό έδεσμα που προσφέρει απλόχερα η Αγιορείτικη γη με τα πρώτα πρωτοβρόχια. Δοκιμάστε κι εσείς αυτά τα κοκκινιστά σαλιγκάρια γιαχνί, που γίνονται σαν στιφάδο και συνοδέψτε τα με λίγο ρύζι ή λίγο φρέσκο ζυμωτό ψωμί. Διαβάστε την καλογερική συνταγή για να μάθετε πως τα καθαρίζουμε αλλά και πολλά ακόμη μυστικά.
Αρχικά πρέπει να ξεχωρίσουμε τα ζωντανά σαλιγκάρια από αυτά που έχουν ψοφήσει. Βάζουμε τα σαλιγκάρια σε μια κατσαρόλα και την γεμίζουμε με νερό μέχρι την μέση.
Έπειτα σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, βάζοντας ένα βάρος από πάνω, γιατί αλλιώς τα σαλιγκάρια θα διαφύγουν στην κουζίνα μας.
Αφήνουμε τα σαλιγκάρια για 5-6 ώρες μέσα στο νερό. Τα ζωντανά σαλιγκάρια θα ξεπροβάλουν από το κέλυφός τους και θα κόβουν βόλτες μέσα στην κατσαρόλα. Τα υπόλοιπα τα πετάμε.
Πλένουμε και στραγγίζουμε τα ζωντανά σαλιγκάρια και τα ξαναβάζουμε μέσα στην κατσαρόλα με άφθονο κρύο νερό.
Ανάβουμε την φωτιά και μόλις τα σαλιγκάρια πάρουν βράση, τότε τα ξαφρίζουμε.
Μετά από 20 λεπτά βρασίματος ρίχνουμε το ξύδι και το αλάτι.
Συνεχίζουμε το ξάφρισμα χωρίς να σταματήσουμε μέχρι το νερό στην κατσαρόλα να είναι καθαρό.
Μετά από περίπου μία ώρα τα κατεβάζουμε από την φωτιά, τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Κόβουμε το πίσω μέρος του κάθε σαλιγκαριού με ένα κοφτερό μαχαίρι, δημιουργώντας μια τρύπα από την οποία θα μπαίνουν μέσα στο σαλιγκάρι το αλάτι και το λάδι και θα νοστιμίσουν.
Τέλος απομακρύνουμε όλα τα κομματάκια από τα τσόφλια, ξεπλένοντας τα σαλιγκάρια άλλες 3-4 φορές. Τα σαλιγκάρια είναι πλέον έτοιμα για μαγείρεμα.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τις σκελίδες του σκόρδου.
Τσιγαρίζουμε τα σκορδοκρέμμυδα σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.
Έπειτα προσθέτουμε τα σαλιγκάρια, συμπληρώνουμε λίγο νερό και βράζουμε για περίπου μισή ώρα.
Στην συνέχεια προσθέτουμε το κρασί, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά.
Διαλύουμε τον πελτέ σε λίγο νερό και τον προσθέτουμε και αυτόν.
Τα βράζουμε όλα μαζί σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας που και που.
Μετά από 1 σαραντάλεπτο χαμηλώνουμε την φωτιά στο ελάχιστο, ανακατεύοντας όμως συνεχώς γιατί τα υγρά του φαγητού έχουν σωθεί.
Μετά από 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά θα πρέπει να έχουν λιώσει τα κρεμμύδια και να έχουμε μία πηχτή σάλτσα.
Τότε το φαγητό μας είναι έτοιμο.
Αν μαζεύουμε μόνοι μας τα σαλιγκάρια, πρέπει να γνωρίζουμε ότι καλά είναι μονάχα αυτά που έχουν άσπρο κέλυφος και όχι αυτά που έχουν πρασινωπό.
Αν τα σαλιγκάρια που μαζέψαμε είναι περισσότερα από αυτά που χρειαζόμαστε για το φαγητό, τότε μπορούμε μετά το βράσιμο και το καθάρισμά τους να τα αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη.
Εάν δεν γνωρίζουμε να μαζεύουμε σαλιγκάρια, τότε μπορούμε να προμηθευτούμε από την αγορά.
