Γεμιστές πιπεριές με μανιτάρια
Μια διαφορετική μοναστηριακή εκδοχή των παραδοσιακών γεμιστών στον φούρνο. Κόκκινες γεμιστές πιπεριές με μανιτάρια και ρύζι. Ένα απλό νηστίσιμο πιάτο από το Άγιο Όρος, συνάμα όμως νόστιμο και θρεπτικό. Δοκιμάστε κι εσείς αυτήν την εύκολη συνταγή τις ημέρες που υπάρχει κατάλυση ελαιολάδου.
Αδειάζουμε τα σπόρια από τις πιπεριές, τις αλατίζουμε ελαφρώς και τις αναποδογυρίζουμε για να φύγουν τα υγρά τους.
Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια, τα καρότα και τις ντομάτες.
Βάζουμε το μισό ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τα λαχανικά.
Προσθέτουμε το ρύζι, τον μαϊντανό, μισή κούπα νερό και αλατοπιπερώνουμε.
Αφήνουμε την γέμιση να πάρει μία βράση και απομακρύνουμε από την φωτιά.
Γεμίζουμε τις πιπεριές με την γέμιση, περίπου μέχρι τα 2/3, ώστε να περισσεύει χώρος για να φουσκώσει το ρύζι.
Ρίχνουμε επάνω στις πιπεριές το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τις αλατίζουμε.
Προσθέτουμε στο ταψί μία ακόμη κούπα νερό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου μία ώρα.
Στα μισά του χρόνου γυρίζουμε τις πιπεριές ώστε να πάρουν χρώμα και από την άλλη πλευρά.
Το ρύζι το ξεπλένουμε καλά πριν το χρησιμοποιήσουμε.
Την γέμιση που μας περισσεύει την ρίχνουμε διάσπαρτα μέσα στο ταψί.
