Κιμάς μανιταριών
Τα μανιτάρια παντός είδους αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της καλογερικής διατροφής και δεν λείπουν ποτέ από τις τράπεζες των μοναστηριών του Αγίου Όρους. Μάλιστα στις περιόδους των μεγάλων νηστειών οι τράπεζες έχουν εναλλάξ όσπρια και μανιτάρια, ώστε να εφοδιάζεται ο οργανισμός των μοναχών με τις απαραίτητες πρωτεΐνες. Ακολουθεί μία μοναστηριακή συνταγή για κόκκινη σάλτσα με μανιτάρια η οποία μοιάζει με την κλασική μπολονέζ, μόνο που το κρέας έχει αντικατασταθεί από μανιτάρια. Μία υπέροχη σάλτσα με την οποία μπορείτε να φτιάξετε παστίτσιο, μουσακά, μακαρόνια με κιμά, παπουτσάκια ή ακόμη και παραδοσιακή πίτα με κιμά.
Βάζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα μπολάκι με χλιαρό νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για καμιά ώρα.
Εντωμεταξύ ξεφλουδίζουμε τα λευκά μανιτάρια, κόβουμε το κοτσάνι τους και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια.
Κόβουμε και τα πλευρώτους σε μικρότερα κομμάτια.
Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα κρεμμύδια, τα καρότα, την σελινόριζα και το σκόρδο.
Βάζουμε λίγα λίγα όλα τα μανιτάρια και όλα τα λαχανικά να αλεσθούν σε ένα μπλέντερ ώστε να αποκτήσουν το μέγεθος που έχουν τα κομμάτια του κανονικού κιμά. Προσοχή δεν πρέπει να τα πολτοποιήσουμε εντελώς.
Σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, λίγα λίγα τα μανιτάρια μέχρι να αφυδατωθούν καλά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Στην συνέχεια ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε διαδοχικά τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα καρότα και την σελινόριζα.
Έπειτα προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά.
Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και περιμένουμε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύουμε καλά και αμέσως μετά ρίχνουμε και τον χυμό ντομάτας.
Καρυκεύουμε με αλάτι, θυμάρι, ρίγανη, πάπρικα, ζάχαρη και φύλλα δάφνης.
Ρίχνουμε τον ζωμό από τα μανιτάρια πορτσίνι και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη χλιαρό νερό ώστε να σκεπαστεί καλά ο κιμάς μας.
Αφήνουμε την σάλτσα να βράσει για περίπου ένα 20λεπτο και αν χρειαστεί διορθώνουμε τα καρυκεύματα.
Λίγο πριν σβήσουμε την σάλτσα, προσθέτουμε και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Μην παραλείψετε τα μανιτάρια πορτσίνι γιατί χαρίζουν υπέροχο άρωμα.
Εννοείται μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε άλλα μανιτάρια έχετε.
Προσοχή δεν πλένουμε ποτέ τα μανιτάρια πλευρώτους γιατί ρουφούν το νερό σαν σφουγγάρι και δεν στεγνώνουν.
